Aranygaluska mennyei vaníliamártással

Annyira megkívántam hétvégén az aranygaluskát, hogy vasárnap reggel hozzáfogtam. Az eredmény egy könnyű, puha, másnap is élvezhető, levegős, aranybarnára pirult tészta, sok-sok dióval meghintve. Önteltség nélkül állítom, hogy a legjobb, amit valaha ettem. A mennyei vaníliamártást Nánási Lajosnak köszönhetem, amit az egyik legutóbbi Lucullus főzőkurzuson tanultam tőle angolmártás címen, pár csepp citromlével teljesen a saját ízlésemre szabva.:)

Ebből készült:

- a tészta, ami a belül mázas, kívül agyag kenyérsütő tálam megtöltésére elegendő:

600 g Cerbona Szalagos fogós liszt
1+2 dl tej
10 g Dr. Oetker szárított élesztő (vagy 45 g friss élesztő)
csipet só
90 g barnacukor
2 tojás + 3 sárgája
1,5 csomag Dr. Oetker Bourbon vaníliás cukor
1 citrom reszelt héja
75 g olvasztott vaj

- a „töltelék”:

300 g dió darálva
60 g barnacukor
1 csomag Dr. Oetker Bourbon vaníliás cukor

- a "tésztafürdő":

75 g olvasztott vaj + még egy kevés a forma kikenéséhez

- a mennyei vaníliamártás:

250 ml tej
100 ml Parmalat 20%-os főzőtejszín
100 g barnacukor
1 vaníliarúd
3 tojás sárgája
pár csepp frissen facsart citromlé a végén

1. 1 dl langyos tejben az élesztőt, egy kevés barna cukrot és egy kevés lisztet elkeverünk, majd 10 perc alatt felfuttatjuk.

2. Egy nagy tálba kimérjük a lisztet, elkeverjük benne a sót, az összekevert cukrokat, a citrom héját, majd beleöntjük a kovászt , az olvasztott vajat, a tojásokat. Kézzel alaposan összedolgozzuk, miközben folyamatosan, lassan adagoljuk hozzá a maradék tejet. Éreznünk kell a tésztán, hogy igényli-e az összes folyadékot. Ha kell még, langyos tejet adunk hozzá, hogy dagasztható legyen. 6 percig kézzel dagasztjuk. Akkor jó, ha a tészta, ha elválik az edény falától és a kezünktől, de még nem kemény. Alulról érkező, enyhén pofozó mozdulatokkal szoktam a végén dolgozni vele. Ha kész, egy kevés liszttel megszórjuk, egy kis vászonbetétes fonott kosárkába tesszük, és a 28 fokos sütőben, egy tiszta konyhakendővel letakarva kelesztjük 40 percig.

3. A megkelt tésztát nyújtódeszkára rakjuk, kezünkkel kb. 1 cm vastagra kilapogatjuk, és szaggatóval félholdszerű formákat vágunk ki belőle. Egy alaposan kivajazott belül mázas, agyag kenyérsütőformába, vagy tortaformába rendezzük a vajban megfürdetett tésztadarabokat (nem túl sűrűn). Az a lényeg, hogy legalább 8 cm magas legyen a forma, amiben megsütjük. Meghintjük bőven a darált dió, barnacukor és vaníliás cukor keverékével, lazán rászaggatunk még egy sort. Tésztasor zárja a tetejét. 1 órán át ismét az előbb leírt körülmények között kelesztjük, végül előmelegített 160 fokos sütőben, légkeveréssel 32-38 percig sütjük.

4. Vaníliamártással tálaljuk:
- A tejet, tejszínt és cukrot kis lángon feltesszük főni, majd hozzáadjuk a kettévágott vaníliarúdból kikapart magokat, és a rudak héját is.
- Pár perc után levesszük a tűzről, és belekeverjük a tojássárgákat, végül az egészet ismét főzzük egy keveset, amíg a fakanál „kabátot kap”. Lassú lángon, csomómentesre, nem lesz olyan sűrű, mint a puding. A végén, pár csepp citromlét belecsepegtetünk, és azt is elkeverjük benne.

Időigénye: kb. 3 óra (40 perc előkészítés, 100 perc kelesztés, 38 perc sütés)

Mibe kerül:

Mit tesz hozzám:

Petrezselymes-fokhagymás copfocskák és párnácskák

Nem egy egyszerű recept, előre szólok. De a bonyolultságát nem az elkészítése, hanem a fokhagymapucolás időigénye adja, ami nekem önmagában egy óra volt. Hogy időt spóroljak, legközelebb kipróbálom, milyen főzés és kiszárítás után egyszerűen csak összeturmixolva, illetve vetek majd egy pillantást az Univer fokhagymakrém összetevőire, hátha érdemes kompromisszumot kötni, hiszen 100 g nettó súlyú megpucolt, csírátlanított fokhagymagerezd kinyerése igazán nem kis munka.






Ebből készült:

500 g VitaMill univerzális búzaliszt búzacsírával
2,2 g Dr. Oetker szárított élesztő
27,5 cl forralt, fokhagyma-főzővíz
10 g só
25 g teavaj
10 cl tej
100 g megtisztított fokhagymagerezd
25 g Findus gyorsfagyasztott, aprított petrezselyem (természetesen csak a tél miatt, tavasztól majd a balkonládámból teszek bele mindig frisset)
1 tojás sárgája

1. A fokhagymákat megpucoljuk, a csíráját kiszedjük, és forró vízbe odatesszük főni 5 percre. Ha elkészült, lecsepegtetjük, és betoljuk a sütőbe légkeveréses fokozaton 100 fokra, 10 percre.

2. Közben kimérjük a hozzávalókat, és a lisztbe belekeverjük az élesztőt, de semmi mást.

3. Ha megfőtt a fokhagyma, leszűrjük, de a vizét nem öntjük ki! A szűrőben egy villával áttörjük. Gyönyörű fokhagymakrém kezd majd átbújni a szitán, amit időről időre a villáról egy kis tányérra kaparok, hogy utat engedjek a többinek is. Közben a szűrőben is pépesedik a dolog.:)

4. Ennyi idő alatt jöhet is a fokhagyma vize, amibe beleöntjük a tejet is, és fokozatosan belecsorgatjuk a lisztbe. Először tehát a lisztet, élesztőt és a tejes vizet a többi hozzávalótól külön összedolgozzuk, kb. 15 percen át dagasztjuk, alulról kicsit "pofozó" mozdulatokkal. Gyönyörűen össze fog állni a tészta, szépen elválik az edény falától és a kezünktől is.

5. Ha letelt az időnk, amit becsületesen végigdolgoztunk, hozzáadjuk a sót, a vajat, a fokhagymapasztát és a petrezselymet. Az előbb már begyakorolt pofozó mozdulatokat még pár percig tovább folytatjuk.

6. Ezt követően jöhet a múltkor már nagyon jó szolgálatot tett kis vászonbéléses fonott kosarunk, és beletesszük pihenni a tésztát 10 percre.

7. Onnan tudod, hogy jó lett a tésztád, hogy a vászontól 10 perc után könnyű elválasztani, nem ragad bele.

8. Lemérjük az eredményt, és kiszámoljuk, hogy hány darab 30 g-os rész jönne ki belőle. Nekem 29 lett az eredmény. Elkezdjük hát a 30 g-os darabkák copfocskákká alakítását. "Gilisztát" sodrunk belőlük, középen összehajtuk úgy, hogy a hajtás belső oldalán ott maradjon a mutatóujjunk, és a szárait egymásra csavarjuk.

9. A tepsiben megkenjük a tetejüket tojássárgájával, és 40 percre 28 fokos sütőbe tesszük, hogy megkeljenek.

10. Ha kész, újra megkenjük a tetejüket, és előmelegített, légkeveréses sütőben, aminek az aljára tettünk egy kis forróvizes tálkát, 17 perc alatt megsütjük. A második tepsinek 15 perc is elegendő.

Ha nincs időd a copfocskákat befonogatni, és nem szereted annyira, ha a kenyér héja tojással van bekenve, akkor azt is csinálhatod, hogy szemre, 30 g-os formákra késsel felszabdalod, és sütés előtt bekened vízzel a tetejét:

Időigénye: 3 óra (88 perc előkészítés, 2x15 perc dagasztás, 10 perc pihentetés, 40 perc kelesztés, 32 perc sütés)

Mibe kerül? kb. 515 Ft, darabja kb. 19 Ft

Mit tesz hozzám?

Mézes, tönkölyös, diós zsemlecipócskák

Ennek a zsemlének az alapját egy eredeti Gundel-recept képezi, amit egyenesen a főcukrászmesterüktől tanultam, az egyik főzőtanfolyamon. És bár minden tiszteletem a Gundelé, a saját stílusomat ennek ellenére sem tudtam kihagyni belőle, így ennek megfelelően egy kicsit átdolgoztam. A végeredmény: 23 csinos kis puha, ízletes zsemlecipócska, és egy kicsattanóan boldog péklány.:)







Ebből készült:

525 g VitaMill univerzális búzaliszt búzacsírával
525 g Bio tönkölyliszt
22,5 g tengeri só
155 g pörkölt, durvára tört dió
54,75 g dióolaj
88,5 g méz
25 g friss élesztő
58,5 cl tisztított víz + kb. 1 dl a sűtőbe

+eszköz: vászonbéléssel ellátott kis fonott kosár

1. A vizet vízforralóban felforralom, és amíg elkészül, addig a mikróban 400 W-on, 2x35 mp alatt, a kettő között kézzel kicsit átkeverve megpirítom a diót. A kétféle lisztet kimérem, beleteszem egy nagy tálba, hozzáadom a sót, és elkeverem benne.

2. Ha felforrt a víz, kb. egy dl-t egy kis üvegtálkába teszek, és hagyom pár percig langyosra hűlni. A maradékot is kiöntöm a vízforralóból, hadd hűljön. Kimérem az olajat, a mézet és a szárított élesztőt (az én mérlegem nem mér 5g alatt, úgyhogy itt már nem érdemes használni a Tara-funkciót.:) ).

3. Az első vizes tálkába beleteszek 1 tk. mézet, és az élesztőt, és az egészet jól összekeverem, majd magára hagyom pontosan 10 percre, dolgozzon csak szépen. Az élesztő a mézet is imádja, nem kell aggódni, fel fog futni.

4. A maradék meleg vízben elkeverem a mézet, és hagyom tovább hűlni. A sütőt 25 fokra, alsó/felső sütésre kapcsolom. Igen, ez nem elírás. Én biztosra megyek, a lakásban nálunk télen nincs mindig ilyen jó idő, és én tökéletes kelt tésztát akarok.

5. A liszthez hozzáadom a diót, a dióolajat, és a felfuttatot élesztőt, majd az egészet elkezdem szépen összedolgozni, miközben a vizet folyamatosan adagolom hozzá. Semmiből sem teszek hozzá egy cseppet sem többet. Addig dolgozom az ujjaimmal, tépkedő, hullámzó mozdulatokkal, amíg az egyszer csak szépen elbúcsúzik az edény falától, és ezt követően fokozatosan az ujjaimtól is. Ez alkalommal 8 perc alatt megszületett az eredmény (lassan versenyre kelek a dagasztókarú robotgépekkel:) ). Amikor tehát a tészta gyönyörűen, ruganyosra összeállt, akkor a dióolajos edénykém alján maradt pár csepp olajat a külsejére rácsepegtetem, elkenem rajta, és beleteszem a kis vászonbéléses fonott kosárba, hiszen kelés közben alul-felül lélegeznie kell. Letakarom a tetejét egy tiszta vászonkendővel, és beteszem 25 percre a sütőbe.

6. Közben vékonyan kivajazom a tepsit, amiben sütni fogom. Amikor megkelt, és kivettem, a sütőt 220 fokra, légkeverésre átkapcsolom, és alulra beteszem a maradék vizet egy kis hőálló edénybe. A tésztát enyhén lisztezett vágódeszkán újra átdolgozom, majd lemérem a súlyát, és zsemleszaggató híján kiszámolom, hogy hány 5,5 dkg-os zsemle tudna elkészülni belőle. Ha megvan a végeredmény, késsel vágok belőle egy darabot, és sacc/kb. elkezdem megformázni a zsemlécskéimet. A kiválasztott leendő zsemleanyagot a vágódeszkán a tenyerem alá teszem, az ujjaimat közben összeszorítom, és a tenyeremmel boltívet képezve fölötte, elkezdek körkörös mozdulatokat tenni vele, amíg szép kis kerek formájúvá nem gömbölyödik. (Ezt a mozdulatot Eszti barátnőmtől, a Bolle formázása közben tanultam 5 éve Norvégiában, de a Gundelben tudtam meg, hogy valójában ez a virgolás.) Ezt követően a tepsibe rakom őket, ahol a tetejüket késsel bevágom, egy vizes pemzlivel megkenem, és betolom 15 percre a sütőbe. A második tepsi hamarabb meg fog sülni, ott 13-14 perc is elegendő lesz.

7. Nekem egy kb. 1,2 kg-os tésztám lett, amiből 23 kis zsemlét tudtam formálni. Ha tudod, hogy nem fog a teljes mennyiség elfogyni 1-2 nap alatt, akkor az első adagot vedd ki 12 perc után a sütőből, tedd hideg helyre, ahol gyorsan lehűl, és ha kihűltek, tedd be adagonként nylonzacsiba, és fagyaszd le. Kész is az elősütött zsemléd. Amikor szükséged van rá, csak előveszed, pár percre berakod a sütőbe, és máris kész a friss, ropogós zsemle újra.:)

8. De ha van rá elég éhes száj, akkor a sütőből kivéve hűtsd ki rácson, majd hívd össze a családot. Mi holnap füstölt lazaccal és salátával fogjuk enni, de azt hiszem, hogy kecskesajttal, és egy kis borral, esetleg egy kis olasz, vagy Pick Angelo sonkával is kiváló lehet. Jó étvágyat, kellemes együttléteket kívánok hozzá!:)

Időigénye: 1 óra 20 perc (25 perc előkészítés, 25 perc kelesztés, 30 perc sütés)

Mibe kerül? Ezt még ki kell számolnom

Mit tesz hozzám? Ezt még ki kell számolnom

Rozsos cipó illatos vargányával és pirított fenyőmaggal

Ez a kenyér pirítva mutatja meg a valódi oldalát. Olyankor szabadul fel bámulatosan intenzíven a vargánya íze és illata, amit ezen túlmenően már csak jó pár csepp olívaolajjal vagyunk képesek fokozni. Bármilyen (pl. saját szedésű, több éves, gyenge illatú) vargányából a legjobb oldalát képes kihozni.







Ebből készült:

300 g VitaMill univerzális búzaliszt búzacsírával + 1/2 ek. a deszka lisztezéséhez és a szóráshoz
70 g Bio rozsliszt
1 tk. tengeri só
30 g teavaj (ebből bármilyet vehetsz, a legolcsóbb sajátmárkás is tökéletes)
60 g fenyőmag, vagy vágott mandula
15 g szárított vargányagomba
250 ml tisztított víz (Mi csak ezt isszuk itthon, az íze tiszta, és édes. Olcsóbb, egészségesebb és környezetkímélőbb, mint a flakonos ásványvizek. Itt szereztük be: www.eltetoviz.hu)
7 g szárított élesztő, ez esetben Dr. Oetker
1 csapott tk. barnacukor (Stílusosan, a barna liszthez. Elmondhatom, hogy az élesztő IMÁDJA a barnacukrot, úgyhogy még egy lépést tettem annak érdekében, hogy száműzzem a konyhámból a finomított kristálycukrot.)

1. A vizet felforralom, és közben folyóvíz alatt átmosom a vargányát egy műanyag szűrőtálban, erre kiváló és olcsó eszköz az IKEA-ban kapható tekerős salátamosó tál. Ha felforrt a víz, beleteszem 20 percre a vargányát.

2. Amíg a gomba ázik, hogy gyorsabban teljen az idő, egymás után négy dolgot csinálok. Pár perc alatt megpörkölöm a fenyőmagot, vagy a mandulát, a mai kenyérnél vegyesen adtam hozzá, mert csak így jött ki a 60 g. Tefal palacsintasütőt használok hozzá, az első 1-2 percben, amíg átmelegszik a serpenyő, a villanytűzhelyen max. fokozatot használok, utána közepes erősséget, hogy meg ne égjen. Ha kész, egy kis porcelántálkába teszem hűlni. A másik dolog, hogy a kétfajta lisztet a sóval összekeverem, egy nagyobb fém, Zepter keverőtálban, a harmadik, hogy egy kb. félliteres üvegedénykébe beleteszem a barnacukrot és rászórom az élesztőt, a negyedik pedig, hogy a vajat 30 másodpercre egy porcelán tányéron beteszem a mikróba. Ennyitől nem olvad teljesen szét, de pont eléggé könnyű lesz már így beledolgozni a tésztába.

3. Amikor a gomba ideje lejárt, kézzel kiveszem és kifacsarom ugyanabba az edénybe, amiben ázott, ügyelve arra, hogy egy csepp folyadék se menjen mellé. A gombát vágódeszkára teszem. A vizét a cukros/élesztős üvegedénybe beleszűröm, összekeverem őket, és 10 percig állni hagyom, hogy felfusson az élesztő. Ha fülelsz, hallhatod, hogy bugyogó hangot ad közben. Szerencsére mire a gombát kiveszed a vízből, az pont olyan hőfokra hűl le, ami a legideálisabb az élesztő felfuttatásához.

4. Amíg az élesztőre várok, addig a gombát vékony csíkokra vágom, és beleteszem a lisztes edénykébe, csakúgy, mint az addigra már langyosra hűlt fenyőmagokat. Én nem tartozom azokhoz, akik arra esküsznek, hogy a lisztet használat előtt a mikróban meg kell langyosítani, a kihűlő fenyőmag kellően megteszi közben a hatását. Ezután egy kanállal kissé összekeverem újra a lisztet, és a tetejére rákanalazom az addigra szépen megolvadt vajat. Nem baj, ha a tányérodon marad belőle egy vékony réteg, később még hasznát vesszük.

5. Ha lejárt az élesztő ideje, ráöntöm a lisztre, és egy kanállal épp csak addig keverem össze, amíg minden hozzávaló lisztes lett, hogy ne a kezem legyen ragacsos, majd következik a reggeli (esti) torna: kézzel 20 perc alatt jól összedolgozom a tésztát. Megdolgozom jobbal, majd ballal, de nem csalok, a 20 percet szigorúan betartom. Az biztos, hogy nem fázok utána.:) Szeretem érezni közben a tésztát, pár jó szót is szólok hozzá amíg dagasztom. Ily módon már 5 perc után gyönyörűen elválik az edény falától, és a kezed is tiszta marad. Sokkal jobban sikerül így, mint dagasztógéppel. Azt a +15 percet nem szabad sajnálni tőle.

6. Ha elkészült, a tányéron maradt vékony vajrétegben minden oldalát kissé megforgatom, és letakarom egy tiszta, száraz konyhakendővel 60 percre.

7. Ez után lisztezett deszkán újra alaposan átgyúrom, majd cipót formálok belőle, a zsírpapírral kibélelt Zenker sütőtepsimre teszem, a tetejét bevagdosom, meghintem liszttel, és újra jöhet a konyhakendő, ezúttal 40 percre. Ezalatt kb. kétszeresére kel meg a tésztám.

8. Közben egy kis hőálló tálkába teszek forró vizet, és beteszem a sütőbe az alsó rácsra.

9. Végül betolom a sütőbe, és az alsó/felső hőfok funkcióval 170 fokon 55 perc alatt ropogósra sütöm. Akkor kész, ha megkopogtatjuk, és az alja és a teteje is kongó hangot ad. Ha megsült, rácsra teszem letakarom egy konyhakendővel, és hagyom kihűlni.

10. Ezt követően pedig nincs is más hátra, mint szólni a családnak, hozni a pirítóssütőt, az olívaolajat, a sajtokat, a sonkát, a zöldséget, a bort, és egy fenségeset vacsorázni belőle.

Időigénye: 3 óra 20 perc (45 perc előkészítés, 1 óra + 40 perc kelesztés, 55 perc sütés)

Mibe kerül?: Nem ez a legolcsóbb kenyér, amit sütök, egy 600 g-os cipó kb. 1100 Ft-ba kerül mindenestül. A legnagyobb költséget a vargánya és a fenyőmag jelenti. Légy résen, hogy hol vásárolsz, mert ugyanazt a kétféle fenyőmagot, amit itthon lehet kapni, 300-500 Ft-ig árulják. Ha pedig tudod, hogy a természetben merre terem a vargánya, amikor szezonja van, egy hétvégén elmehettek a családdal kirándulni, miközben begyűjthetitek, megszáríthatod, és máris szinte ingyen jutottál hozzá.:)

Mit tesz hozzám?: 62 g fehérje, 65 g zsiradék, 281 g szénhidrát, 8132 kJ, 1942 kcal

Megszállott lennék?

Imádok főzni, és eszméletlenül jókat enni. De a kelttésztákhoz egy egészen más kapcsolat fűz. Szenvedélyesen szeretem őket. Mesésen szépen hangzik az, hogy "élesztő!". Benne van az élet, a lélek, hogy éledj, és ébredj. Boldoggá tesz, ahogy elkezd lélegezni az élesztő, majd amikor megkel a tészta először, és másodszor... és amikor kisül a ropogós héjú, kongó hangot adó illatos kenyér, a cukros illatú igazi foszlós kalács, vagy a forró, felül ropogós, belül puha pogácsa. Vagy mindez ebben a sorrendben.:) Én sütés közben mindig beszélek hozzájuk. Mert szerintem tényleg élnek, éledeznek, lélegeznek.

Ezen a héten háromszor maradtam fent hajnal 1-ig, hogy megsüssem a kenyereket és a zsemléket. Rákattantam. De hiszen a péklányok éjjel dolgoznak.:) Szeretném megsütni "A tökéletes kenyeret". Addig próbálkozok, amíg sikerrel járok. És utána már puszta kedvtelésből sütöm újra és újra tovább.

Két dolgot imádok a kenyérsütésben. Az egyik, hogy a tészta kelése közben gyakorolhatok zongorázni. A másik, hogy amint megkóstolom, újabb és újabb inspirációkat ad, hogy mivel kóstoljam, és legközelebb hogyan csináljam. Idevág az egyik kedvenc idézetem: "Remember the two benefits of failure. First, if you do fail, you learn what doesn't work; and second, the failure gives you the opportunity to try a new approach." - Roger von Oech
Szóval az sem baj, ha elrontom, a hibáimat is mind leírom ide, hogy tanuljatok belőle.

Imádom az egyszerű étkeket. Szerintem egy fenséges vacsorához ennyi is elég: saját kenyér, ízletes sajtok, zöldségek, saláták és saját fűszernövények, némi sonka és persze egy pohár finom bor. Hát ezért sütöm én minden nap a kenyeret.